bronnen: de Heer Marc Declercq
Bron: De Primeurs, Marc Declercq. Uitgeverij Borgerhoff&Lamberigts.
De tomatenplant is een eenjarig klimmende plant met een trosvormige bloeiwijze.De tomatenplant is een warmteminnende en gulzige plant wat de bemesting betreft. Samen met de aardappel, aubergine, paprika, brugmansia of engeltrompet behoort de tomaat tot de nachtschadefamilie. De tomaat vindt zijn oorsprong in Zuid-Amerika en kwam via Midden-Amerika in Mexico terecht. Hier werd de vruchtengroente een van de belangrijkste ingrediënten in de keuken. Na de ontdekking van Amerika kwam de tomatenplant in Europa terecht.Tot ver in de 17e eeuw stond de plant alleen bekend als siergewas. Men dacht dat de tomaat giftig was. Pas in de 18e eeuw is er voor het eerst melding gemaakt van tomaten die in soep werden verwerkt. De vrucht staat bekend als een afrodisiacum en wordt dus niet voor niets liefdesappel genoemd.
Bij de meeste tomatensoorten (Lycopersicon esculentum) is er weinig kans op natuurlijke kruisingen, doordat deze soorten een bloemsamenstelling hebben die iedere kruisbestuiving kan voorkomen: hun stijl (vrouwelijk bloemdeel) is zo ingetrokken naar de binnenkant van de bloem, op een zodanige manier dat de insekten de stuifmeelkorrels niet kunnen verspreiden.
Toch zijn er 3 groepen van tomaten die aan deze anatomieregel ontsnappen: hun stijl steekt uit de bloembekleedsels.
- De tomaten van de soort LYCOPERSICON PIMPINELLIFOLIUM of besvormige tomaten: dit is een andere soort dan de normale tomaten (Lycopersicon esculentum)- De tomaten met een aardappelvormigblad- De tomaten die voortkomen uit de dubbele bloemen van de "beefsteak" soorten
Wat zouden pizza, ketchup, grijze garnalen met mayonaise en soep met balletjes zonder tomaten zijn? Vijf eeuwen geleden veroverde de tomaat schoorvoetend Europa. Nu is hij een van de meest geteelde groente. Met alle gevolgen van dien.
Hoe smaakten de oertomaten? Wellicht een stuk lekkerder dan wat er in onze winkels onder de naam tomaat wordt verkocht. Deze industrieel gekweekte soorten hebben zelden grond gezien. Ze worden overwegend gekweekt op rotswol en worden voorzien van een gedoseerde mix kunstmatige voedingsstoffen. Dat leidt tot uniforme tomaten die tegen een stootje kunnen, maar die vlak en waterachtig smaken. Onlangs was ik in mijn geliefde Umbrië, waar ik me bij elk bezoek overvloedig te goed doe aan de kruidige, diepe smaak van de plaatselijke tomaten. In de supermarkt vond ik slechts een kleine hoeveelheid van de onregelmatig gevormde tomaten met hun verrukkelijke smaak. Ernaast lag een grote partij blozende tomaten tegen de helft van de prijs. Ik heb ze uit nieuwsgierigheid gekocht. Ze smaakten naar water met een vleugje tomaat. Zelfs daar, in het tomatenland bij uitstek. Hoe is het zover kunnen komen?
Giftige plant, eetbare vrucht.Tomaten komen wellicht uit Peru, nog altijd groeien acht wilde soorten in het Andesgebergte. Familieleden van deze wilde soorten vinden we in het noorden van Chili tot het noorden van Ecuador en zelfs tot op de Galápagoseilanden. Een wilde voorvader moet duizenden jaren geleden een tocht hebben gemaakt door Centraal-Amerika tot het huidige Mexico en onderweg door de verschillende stammen zijn geteeld. De Azteken noemden de groente xitomatl , andere stammen uit Centraal-Amerika gaven hem de naam tomati . De Azteken hadden een gerecht dat bestond uit een mengsel van chilipepers, zout en tomaten. Het is wellicht het allereerste salsarecept.
De Spanjaarden verspreidden de tomaat in het begin van de vijftiende eeuw naar hun kolonies in de Caraïben, vervolgens naar de Filipijnen, van waaruit de plant Zuidoost-Azië bereikte en tot slot over heel Azië werd verspreid. De Spanjaarden namen de tomaat ook mee naar Europa. De eerste vermelding van tomaten in de Europese literatuur kwam uit een kruidenboek van Petrus Andreas Matthiolus, in 1544. Het boek was een vertaling en bewerking van Materia medica van de Griekse kruidkundige Dioscorides. Matthiolus omschreef de tomaten als pomi d'oro en schreef dat ze in Italië werden gegeten met olie, zout en peper. Volgens zijn geschriften waren de eerste tomaten die Europa bereikten, geen rode variëteit, maar een goudgele variëteit. Vandaar de benaming: pomi d'oro , gouden appel - nu spreken Italianen over pomodori . Toen waren de tomaten klein, ze hadden de grootte van de huidige kerstomaat. De tomaten die de Azteken teelden, hadden kleine vruchten en een ruwe huid. In Spanje werden tomaten pome dei Moro genoemd, de appel van de Moren. De Fransen verbasterden de naam tot pomme d'amour .
De tomaat groeide voorspoedig in het mediterrane klimaat van Spanje, Italië en Zuid-Frankrijk. De Italianen waren er culinair het vlugst bij. Het allereerste kookboek dat tomaten vermeldde, kwam uit Italië en werd gepubliceerd in Napels in 1692. In 1765 schreef Vicenzo Corrado zijn boek Il cuoco galante , de galante kok. Hij gebruikte tomaten om ze te vullen en er sauzen mee te maken. De Romeinse kok Francesco Leonardi was de eerste die pasta met tomatensaus beschreef, in zijn boek Apicio moderno (1790).
De tomatenconsumptie was vooral een zuidelijke aangelegenheid. In het noorden van Europa werd de tomaat met argwaan bekeken. Daar werd hij geassocieerd met de giftige familieleden van de nachtschade ( Solanum ), waartoe hij behoort. En dan vooral met de dodelijke wolfskers, die sterk op de tomatenplant lijkt. De stengel en de bladeren van de tomatenplant zijn wel giftig, maar de vrucht niet. De schrik zat er echter goed in.
De Zweedse plantkundige Carolus Linnaeus, die in het midden van de achttiende eeuw alle bekende planten beschreef en ze een soortnaam gaf, noemde de tomaat Lycopersicon esculentum , eetbare wolfskers. Linnaeus' wetenschappelijke erkenning dat de tomaat eetbaar was, bleek een goede promotie. Toch duurde het nog tot het midden van de negentiende eeuw vooraleer de tomaat bij ons als groente werd gegeten. In Het spaarzame keukenboek beschrijft de Gentse kok Cauderlier elf tomatenrecepten.
Tomaten als Venusborsten.Intussen had de vrucht, door kruisen en selecteren, zijn rode kleur gekregen. Zo ontstonden duizenden variëteiten. De kerstomaten hebben een diameter van één tot twee centimeter, de vleestomaten tot tien centimeter en meer. De kleuren variëren van rood, oranje, geel, roze en purper tot groen en wit, ze kunnen gevlekt, gestreept en gevlamd zijn. Ook de vorm is heel verscheiden: van bijna vierkant en plat over ovaal tot rond, van peervormig tot hartvormig, van diep ingesneden tot gelobd.
Vele van deze oude rassen worden nog altijd gekweekt door bevlogen tuinders. In ons land kweekt een aantal specialisten rassen met poëtische, frivole namen: Beauté Blanche du Canada, Duivenhart, Jersey Devil, Tiny Tim, Téton de Venus, Lollipop, Shirley, Sugar Baby, Subarctic Plenty, Red Alert, Tien vingers van Napels, Purple Calabash...
Ze hebben alle verschillende eigenschappen. In de beroepsteelt worden alleen hybride tomatenrassen gebruikt. Dat heeft een commerciële reden. Het kweken van oude rassen is zeer arbeidsintensief. De meeste rassen zijn ziektegevoelig, de vruchten hebben gevarieerde vormen en kleuren en zijn niet lang houdbaar. Het rendement, de kwaliteit en de uniformiteit voldoen niet voor de beroepskweker. Bovendien heeft Europa een uitgebreide reglementering opgesteld om kwaliteit en uniformiteit te controleren. Dat speelt in de kaart van de grote zaadbedrijven, die hybride tomatensoorten produceren die er allemaal hetzelfde uitzien en die lang houdbaar zijn. Dat dat ten koste gaat van de smaak, proeven we telkens wanneer we tomaten kopen in de winkel. Alleen de kruidige smaak van de kleine kerstomaat heeft de pit die we van een tomaat verwachten. Misschien omdat hij nog het meeste weg heeft van de knikkergrote xitomatl van de Azteken?
KeukenprinsWie tijd en een tuin, terras of een balkon heeft, kan zelf tomaten kweken. Ook binnen op de vensterbank. Struikrassen zijn ideaal om in potten te planten. Koop bij voorkeur niet-hybride rassen bij een gespecialiseerde kweker of zaadhandel en vraag hun uitgebreide informatie.
Wie op vakantie gaat, ziet op zuiderse markten dikwijls tomaten die er niet al te best uitzien. Hun vormen zijn grillig, de kleuren zeer gevarieerd, soms zijn ze beschadigd. Koop ze, want dat zijn tomaten die zon hebben gezien.
Bewaring Wil je het stellen met het winkelaanbod, koop dan enkel tomaten in het seizoen, van juni tot oktober. Kies rijpe, aromatische tomaten die stevig aanvoelen. Onrijpe tomaten uit de winkel, kunnen nog wel narijpen, maar zeker is dat allerminst. Het enzym dat tomaten doet rijpen, stopt zijn activiteit onder de 12,5 graden. Als de onrijpe tomaat te koud is bewaard, zal ze niet meer rijpen. In principe geldt dat wanneer tomaten voor driekwart gekleurd zijn, ze bij een temperatuur acht tot tien graden kunnen worden bewaard. Zijn ze voor ongeveer de helft gekleurd, bewaar ze dan bij een temperatuur van twaalf tot vijftien graden. Worden de tomaten te koud bewaard, dan bestaat het gevaar op lage-temperatuurbederf. Ze worden dan zacht en kunnen niet meer narijpen.
Tomaten scheiden een stof uit die er voor zorgt dat andere groenten sneller minder goed worden. Nog een extra reden om tomaten niet in de groentela te bewaren. Bewaar gekochte tomaten nooit in de koelkast, maar leg ze op een koele plaats van twaalf tot vijftien graden. Zijn ze zeer rijp, dan kun je ze een dag in de koelkast bewaren.Door hun hoge zuurgraad zijn tomaten zeer geschikt om te verwerken tot conserven, dat is een van de redenen waarom ze zeer vaak worden ingeblikt. Daarom zijn ze ook voor (bewaar)sauzen zeer geschikt. Een klassieker uit de Italiaanse keuken is ragù , een basissaus voor pasta waarin tomaten, knoflook, olijfolie, kruiden en soms ook vlees worden verwerkt. In de zomer zie je Italiaanse families op het platteland hun passato maken om de winter te overleven. De gewassen tomaten worden ontveld en ontpit, de puree wordt in flessen gegoten en vervolgens gesteriliseerd. Soms wordt er een takje basilicum aan toegevoegd, de beste metgezel voor een tomaat.
Tomaten liggen aan de basis van soepen, stoofgerechten en vullingen. Verwerk ze vers of gedroogd in salades, snijd ze in plakjes en gebruik ze als broodbeleg met kaas of vlees. Hol ze uit en vul ze met de Belgische klassieker bij uitstek: garnalen met mayonaise. Aan de Spanjaarden, die de tomaat meebrachten, en de vindingrijkheid van een Belgische keukenprins(es) danken we dit nationale gerecht.
Gezondheid.Tomaten bestrijden oververmoeidheid, ze gaan vroegtijdige veroudering tegen en ze hebben een ontzurende werking. Tomaten zijn rijk aan vitamine A, B, B1,B9 ,C, vezelstoffen, caroteen en Lycopeen (antioxidant). Ze bevatten ook mineralen zoals kalium, fosfor en kalk. Ze hebben een gunstige werking bij maag- en darmontstekingen.
Voedingswaarde per 100 g
Energie
68 kJ.
16 kcal.
Voedingsvezels
1,4 g.
Koolhydraten
3-4 mg.
Eiwit
1 g.
Vet
0,1 g.
Vitamine C
15-20 mg.
Calcium
6 mg.
Ijzer
0,20 mg.
Tomaten die ons tevens aan fruit doen denken:van klein naar groot :
Kers
Clémentine
Druif
Green Grape
Pruim
Prune Noire
Abrikoos
Giraffe abrikoos
Peer
Poire jaune
Perzik
Pêche Blanche
Ananas
Ananas noir
Tomaten : in verschillende kleuren.
Rode
Red dawn, Nadja, Balkonraüber, Saint-pierre enz...
Gele
Poire jaune, Géante de belgique, Poire mémé enz...
Oranje
Orange cherry
Rose
Caspian pink, Pink grapefruit
Groene
Green zebra, Green grappe
Zwarte
Noire de crimée, Black from tula, Prune noire
Paarse
Purple russian
Witte
White queen, Petite pomme blanche, Mirabelle blanche, Blanche d'anvers Blanche du canada enz...Het is hier onmogelijk om alle soorten en kleuren op te noemen. Hiervoor kan je best gaan zien op "Andere favorieten"
vrijdag 12 september 2008
Heirloom tomaten:algemeen
dinsdag 19 augustus 2008
zondag 20 juli 2008
Cocktail
Maak een siroop door een weinig suiker (2 dessertlepels) te laten koken in water.
Cocktail met munt en rum.
(de inhoud van een groot glas).
Voeg hierbij vijf of zes verse muntbladeren.
Laat dit een lange tijd intrekken zodat de siroop de smaak van munt krijgt.
Hierbij voegt u een likeurglas witte rum, een soeplepel sinaasappelsap en twee of drie stukjes perzik toe.
Voeg daarbij brokjes stukgestampt ijs en versier met muntbladeren.
Appeltaartjes
Gekookte en fijn gestampte aardappelen worden met evenveel tarwemeel gemengd en gekneed met boter.
Appeltaartjes
Kruiden met peper en zout.
Daarna tot platte koekjes gevormd.
Bakken in hete olie.
Fijn geraspte kaas over strooien en opdienen.
Het zelfde recept kan gemaakt worden zonder te kruiden.
Bij het opdienen bestrooien met witte fijne suiker.
Tips voor gezonde broodjes.
Gebarsten eieren kunnen toch nog gekookt worden,vermits u ze voor ze in het kokend water te doen even boven de damp houdt.
Allerlei tips.
Dit gaat het makkelijkst in een vergiet.
Wilt u citroen langere tijd gebruiken,leg ze dan met snijvlak naar beneden op een bordje dat u met een paar druppels azijn nat hebt gemaakt.
Indien u op gas kookt:
veel gas gaat verloren als de vlammen onder de rand van de potten uitkomen.
Zodra het kookt,draait u het gas op de kleinste vlam.
Het eten wordt zo ook wel gaar.
Tips bij barbecue.
Kies een goede vette braadkip.
Bestrooide buikholte met peper en zout,wrijf ze gans in met olie,steek ze op het spit en braad ze onder regelmatig draaien gaar in ongeveer 20 à 25 minuten.
Tussenribstuk(entrecôte)
Schaf u een mooie entrecôte aan van max 2 cm dikte. Rooster ze langs beide zijden op het rooster.
Bestrooi met wat peper en zout.
dien ze op met verse boter.
Koteletjes.
Zoals het rundvlees,doch wat langer laten rosteren.
Varkensnier.
Snij de nieren open,doch halveer ze niet.
Wrijf in met olie en braad ze op het spit.
Lever en spek.
Rijg op individuele kleine spitjes afwisselend kleine stukjes lever en spek ter grootte van een klontje suiker.
Hou de spitjes boven het vuur.
De stukjes worden rechtstreeks van de spitjes gegeten.
Witte en zwarte worst.
Smeer ze in met olie en braad ze op het rooster.
Minuutbrood.
Vorm van gewoon brooddeeg een lange worst.
Wentel deze rond het spit.
Bak hem onder regelmatigdraaien gaar.
Controleer of het brood gaar is door er met een breinaald in te prikken.
Het is doorbakken zodra er geen deeg aan de naald blijft kleven.
Geroosterde bananen.
Pel de bananen,snijd ze in de lengte middendoor,rooster ze.
Wentel ze in poedersuiker en houd ze terug even boven het vuur.
Dien ze op met yoghourt of room plaatekaas.
Ajuinen in t'zoet.
15 witte ajuinen van gelijke grootte.
Ajuinen in het zoet
50 boter.
1 kl lepel suiker.
bouillon of water.
Pellen, eventjes in kokend water leggen.
Laten uitdruppen, boter bruinen en 20 min laten stoven.
Aardappelvlade.
Kook een halve kilo aardappelen, doe ze door, meng er 2 eierdooiers, een klontje boter en 100 g suiker onder.
Aardappelvlade.
Voeg er zodra de pur�e glad is het stijfgeklopt eiwit bij.
Rol brokkeldeeg uit, bedek er de bodem van een taartvorm mee.
Vul met de aardappelpur�e en bak in een tamelijk hete oven.
Bestrooi met suiker en laat deze eventjes in de oven kleuren.
De maand Juli.
De maand juli(dank u Jules César- Julius - Jules) is de maand van de overvloed aan groenten en fruit.De maand van de lange zomeravonden, de volle mandjes met mange-touts, met alle soorten erwtjes, courgetten, kleurrijke slasoorten, de geur van BBQ links en rechts bij de buren in de straat.
Juli.
een warm appeldessertje:
-4 appels schillen en uithalen
-vullen met gelei van rode vruchten
-in een beboterde ovenschaal zetten.
-een warme vanille pudding maken
-na het koken, geklopte eieren bijvoegen,suiker en een zoet glaasje likeur
-heel goed opkloppen, zeker niet meer laten koken
-over de appels gieten
-gedurende drie kwartier in een oven van 180° zetten.
Oorlogsrecepten uit NederlandGeschreven door: OorlogsVerzetsMuseum
Oorlogsrecepten
Oorlogsrecepten uit Nederland.
In de oorlog zat ik op de A`damse huishoudschool in opleiding voor lerares. In 1944 hielpen wij mee voor-
Lichting te geven over voeding.
Het volgende recept staat in mijn schrift, het heet :Hendrik de hongerdoder.
2 aardappelen rauw raspen 1_ lepel bloem (als het kan goede ),rasp en van alles wat bij, wat je in huis hebt
b.v biet-kool-ui e.d niet te veel.Op smaak maken met wat je hebt, stijk die pap uit in de koekepan , bak langzaam 20 minuten, dan 10 minuten op de andere kant. Er staat niet bij of er nog wat olie in de pan moest . Dat was er nauwelijks ! Eind `44 gingen we niet meer naar school, vanwege de honger.
Ik heb `t overleefd ! Ik ben nu 82 jaar,misschien leuk voor uw boekje
Oorlogsrecepten
Op het hoogtepunt van de hongerwinter werden de door mij ,als 11 jarige, de in ruime hoeveelheid gevangen
stekelbaarsjes door de gehaktmolen gedraaid tot smeuïge massa en daarna op het met gestolen hout brandende noodkacheltje raapolie gebakken. Niet direct haut cuisine.
Vangst locatie vis Polderboezem achter toenmalige Sportdorp,uitlopend via Kreeksehaven in de Maas
Pulpverwerking van suikerbieten
Nadat de suikerbiet gewassen en in kleine schijven gesneden was, werden deze schijven op een metalen rasp
Verpulverd tot pulp en daarna in een gietijzeren pan gekookt. Het verkregen sap werd ingedikt en het over
Residu werd verwerkt in zgn. pulpkoekjes het verkregen resultaat was een donkerbruin supstantie die de naam
van bietenstroop kreeg. Het overgebleven residu werd verwerkt tot de zgn pulpkoekjes , de stroop werd op de boterham gesmeerd, zodat deze toch nog smakelijk werd voor die tijd.
Recept 1
! liter bloed van het abattoir in Rotterdam, daarmee als kind van 10 jaar naar huis wandelen, al dan niet
achtervolgd door een overlevend gebleven hond, die dat rook onderweg naar Kralingen. Daar wachtte
“moeders”die het al roerend op de noodkachel. Het mocht niet klonteren - vermengd met bijvoorbeeld
suikerbietenpulp of een “gevonden” versnipperde aardappel en/of spruitenstok in snippers door het zacht pruttelende bloed roerde tot het langzaam één geheel werd als een soort “bloedworst”
Dit heeft ons als gezin, vader ( boven de “vorder” leeftijd ), moeder en ik als “nakomertje “er door heen geholpen. Beide broers waren opgepakt door de “moffen”. P.S ook honden en katten werden graag
Genuttigd in deze barre tijd en zwart verkocht onder de naam “konijn” of “wild”
Recept 2
Op voorschrift van de huisdokter kon je melden bij het abattoir, niet om zelf geslacht te worden, maar om een beker liefst kalfsbloed op te drinken. Na de 2de wereldoorlog hoorde ik onze toenmalige huisdokter nog
zeggen in de tijd had patiënten met de minste maagklachten. Er was nl niets tot aan de bevrijding. Toen de
“liberators” voedsel kwamen droppen , vòòr die “kerstmis 1944” alleen water en wind.
P.S ontzettend dank moet ( nog steeds) Zweden gezegd worden voor het beroemde wittebrood, dat voor ons verhongerde figuren puur gebak was!
1 liter bloed
_ -_ geraspte suiker bieten (pulp), stukjes aardappelschil en of gesnipperde aardappel,soms met stukjes van een spruitstuk, `t geheel in een gietijzeren pan op een vuur van de noodkachel constant blijven roeren, af laten koelen.
tulpenbrood en tulpenkoekjes
de tulpen werden gekookt, het hart werd er uit gehaald om het vergif te ontlopen. Op het noodkacheltje werd alles gebakken.
Men maakte ook marsepein van amandelen en veel kastanjes
De huiskat werd als konijn geslacht en opgegeten
Bron:
Geachte mevrouw De Clerq,
hierbij gaan een paar recepten. Wilt u ons ook op de hoogte brengen van
eventuele andere resultaten van dit onderdeel van uw studie?
En wilt u vermelden dat u bent geholpen door:
OorlogsVerzetsMuseum Rotterdam Veerlaan 82-92, 3072 ZZ Rotterdam,
Nederlland, www.ovmrotterdam.nl
Met vriendelijke groeten en veel succes.
Kees Plaisier, waarnemend directeur OorlogsVerzetsMuseum Rotterdam
0629011009
zaterdag 28 juni 2008
dinsdag 24 juni 2008
vrijdag 20 juni 2008
zaterdag 14 juni 2008
Het vervolg weer een weekje later.
De vierde poes is aan het bevallen in de opvangzak van de grasmachine.
De opkweek verloopt naar wens, jammer van het weer.