Heirloom tomaten:algemeen

bronnen: de Heer Marc Declercq
Bron: De Primeurs, Marc Declercq. Uitgeverij Borgerhoff&Lamberigts.


De tomatenplant is een eenjarig klimmende plant met een trosvormige bloeiwijze.De tomatenplant is een warmteminnende en gulzige plant wat de bemesting betreft. Samen met de aardappel, aubergine, paprika, brugmansia of engeltrompet behoort de tomaat tot de nachtschadefamilie. De tomaat vindt zijn oorsprong in Zuid-Amerika en kwam via Midden-Amerika in Mexico terecht. Hier werd de vruchtengroente een van de belangrijkste ingrediënten in de keuken. Na de ontdekking van Amerika kwam de tomatenplant in Europa terecht.Tot ver in de 17e eeuw stond de plant alleen bekend als siergewas. Men dacht dat de tomaat giftig was. Pas in de 18e eeuw is er voor het eerst melding gemaakt van tomaten die in soep werden verwerkt. De vrucht staat bekend als een afrodisiacum en wordt dus niet voor niets liefdesappel genoemd.
Bij de meeste tomatensoorten (Lycopersicon esculentum) is er weinig kans op natuurlijke kruisingen, doordat deze soorten een bloemsamenstelling hebben die iedere kruisbestuiving kan voorkomen: hun stijl (vrouwelijk bloemdeel) is zo ingetrokken naar de binnenkant van de bloem, op een zodanige manier dat de insekten de stuifmeelkorrels niet kunnen verspreiden.
Toch zijn er 3 groepen van tomaten die aan deze anatomieregel ontsnappen: hun stijl steekt uit de bloembekleedsels.
- De tomaten van de soort LYCOPERSICON PIMPINELLIFOLIUM of besvormige tomaten: dit is een andere soort dan de normale tomaten (Lycopersicon esculentum)- De tomaten met een aardappelvormigblad- De tomaten die voortkomen uit de dubbele bloemen van de "beefsteak" soorten
Wat zouden pizza, ketchup, grijze garnalen met mayonaise en soep met balletjes zonder tomaten zijn? Vijf eeuwen geleden veroverde de tomaat schoorvoetend Europa. Nu is hij een van de meest geteelde groente. Met alle gevolgen van dien.
Hoe smaakten de oertomaten? Wellicht een stuk lekkerder dan wat er in onze winkels onder de naam tomaat wordt verkocht. Deze industrieel gekweekte soorten hebben zelden grond gezien. Ze worden overwegend gekweekt op rotswol en worden voorzien van een gedoseerde mix kunstmatige voedingsstoffen. Dat leidt tot uniforme tomaten die tegen een stootje kunnen, maar die vlak en waterachtig smaken. Onlangs was ik in mijn geliefde Umbrië, waar ik me bij elk bezoek overvloedig te goed doe aan de kruidige, diepe smaak van de plaatselijke tomaten. In de supermarkt vond ik slechts een kleine hoeveelheid van de onregelmatig gevormde tomaten met hun verrukkelijke smaak. Ernaast lag een grote partij blozende tomaten tegen de helft van de prijs. Ik heb ze uit nieuwsgierigheid gekocht. Ze smaakten naar water met een vleugje tomaat. Zelfs daar, in het tomatenland bij uitstek. Hoe is het zover kunnen komen?
Giftige plant, eetbare vrucht.Tomaten komen wellicht uit Peru, nog altijd groeien acht wilde soorten in het Andesgebergte. Familieleden van deze wilde soorten vinden we in het noorden van Chili tot het noorden van Ecuador en zelfs tot op de Galápagoseilanden. Een wilde voorvader moet duizenden jaren geleden een tocht hebben gemaakt door Centraal-Amerika tot het huidige Mexico en onderweg door de verschillende stammen zijn geteeld. De Azteken noemden de groente xitomatl , andere stammen uit Centraal-Amerika gaven hem de naam tomati . De Azteken hadden een gerecht dat bestond uit een mengsel van chilipepers, zout en tomaten. Het is wellicht het allereerste salsarecept.
De Spanjaarden verspreidden de tomaat in het begin van de vijftiende eeuw naar hun kolonies in de Caraïben, vervolgens naar de Filipijnen, van waaruit de plant Zuidoost-Azië bereikte en tot slot over heel Azië werd verspreid. De Spanjaarden namen de tomaat ook mee naar Europa. De eerste vermelding van tomaten in de Europese literatuur kwam uit een kruidenboek van Petrus Andreas Matthiolus, in 1544. Het boek was een vertaling en bewerking van Materia medica van de Griekse kruidkundige Dioscorides. Matthiolus omschreef de tomaten als pomi d'oro en schreef dat ze in Italië werden gegeten met olie, zout en peper. Volgens zijn geschriften waren de eerste tomaten die Europa bereikten, geen rode variëteit, maar een goudgele variëteit. Vandaar de benaming: pomi d'oro , gouden appel - nu spreken Italianen over pomodori . Toen waren de tomaten klein, ze hadden de grootte van de huidige kerstomaat. De tomaten die de Azteken teelden, hadden kleine vruchten en een ruwe huid. In Spanje werden tomaten pome dei Moro genoemd, de appel van de Moren. De Fransen verbasterden de naam tot pomme d'amour .
De tomaat groeide voorspoedig in het mediterrane klimaat van Spanje, Italië en Zuid-Frankrijk. De Italianen waren er culinair het vlugst bij. Het allereerste kookboek dat tomaten vermeldde, kwam uit Italië en werd gepubliceerd in Napels in 1692. In 1765 schreef Vicenzo Corrado zijn boek Il cuoco galante , de galante kok. Hij gebruikte tomaten om ze te vullen en er sauzen mee te maken. De Romeinse kok Francesco Leonardi was de eerste die pasta met tomatensaus beschreef, in zijn boek Apicio moderno (1790).
De tomatenconsumptie was vooral een zuidelijke aangelegenheid. In het noorden van Europa werd de tomaat met argwaan bekeken. Daar werd hij geassocieerd met de giftige familieleden van de nachtschade ( Solanum ), waartoe hij behoort. En dan vooral met de dodelijke wolfskers, die sterk op de tomatenplant lijkt. De stengel en de bladeren van de tomatenplant zijn wel giftig, maar de vrucht niet. De schrik zat er echter goed in.
De Zweedse plantkundige Carolus Linnaeus, die in het midden van de achttiende eeuw alle bekende planten beschreef en ze een soortnaam gaf, noemde de tomaat Lycopersicon esculentum , eetbare wolfskers. Linnaeus' wetenschappelijke erkenning dat de tomaat eetbaar was, bleek een goede promotie. Toch duurde het nog tot het midden van de negentiende eeuw vooraleer de tomaat bij ons als groente werd gegeten. In Het spaarzame keukenboek beschrijft de Gentse kok Cauderlier elf tomatenrecepten.
Tomaten als Venusborsten.Intussen had de vrucht, door kruisen en selecteren, zijn rode kleur gekregen. Zo ontstonden duizenden variëteiten. De kerstomaten hebben een diameter van één tot twee centimeter, de vleestomaten tot tien centimeter en meer. De kleuren variëren van rood, oranje, geel, roze en purper tot groen en wit, ze kunnen gevlekt, gestreept en gevlamd zijn. Ook de vorm is heel verscheiden: van bijna vierkant en plat over ovaal tot rond, van peervormig tot hartvormig, van diep ingesneden tot gelobd.
Vele van deze oude rassen worden nog altijd gekweekt door bevlogen tuinders. In ons land kweekt een aantal specialisten rassen met poëtische, frivole namen: Beauté Blanche du Canada, Duivenhart, Jersey Devil, Tiny Tim, Téton de Venus, Lollipop, Shirley, Sugar Baby, Subarctic Plenty, Red Alert, Tien vingers van Napels, Purple Calabash...
Ze hebben alle verschillende eigenschappen. In de beroepsteelt worden alleen hybride tomatenrassen gebruikt. Dat heeft een commerciële reden. Het kweken van oude rassen is zeer arbeidsintensief. De meeste rassen zijn ziektegevoelig, de vruchten hebben gevarieerde vormen en kleuren en zijn niet lang houdbaar. Het rendement, de kwaliteit en de uniformiteit voldoen niet voor de beroepskweker. Bovendien heeft Europa een uitgebreide reglementering opgesteld om kwaliteit en uniformiteit te controleren. Dat speelt in de kaart van de grote zaadbedrijven, die hybride tomatensoorten produceren die er allemaal hetzelfde uitzien en die lang houdbaar zijn. Dat dat ten koste gaat van de smaak, proeven we telkens wanneer we tomaten kopen in de winkel. Alleen de kruidige smaak van de kleine kerstomaat heeft de pit die we van een tomaat verwachten. Misschien omdat hij nog het meeste weg heeft van de knikkergrote xitomatl van de Azteken?
KeukenprinsWie tijd en een tuin, terras of een balkon heeft, kan zelf tomaten kweken. Ook binnen op de vensterbank. Struikrassen zijn ideaal om in potten te planten. Koop bij voorkeur niet-hybride rassen bij een gespecialiseerde kweker of zaadhandel en vraag hun uitgebreide informatie.
Wie op vakantie gaat, ziet op zuiderse markten dikwijls tomaten die er niet al te best uitzien. Hun vormen zijn grillig, de kleuren zeer gevarieerd, soms zijn ze beschadigd. Koop ze, want dat zijn tomaten die zon hebben gezien.
Bewaring Wil je het stellen met het winkelaanbod, koop dan enkel tomaten in het seizoen, van juni tot oktober. Kies rijpe, aromatische tomaten die stevig aanvoelen. Onrijpe tomaten uit de winkel, kunnen nog wel narijpen, maar zeker is dat allerminst. Het enzym dat tomaten doet rijpen, stopt zijn activiteit onder de 12,5 graden. Als de onrijpe tomaat te koud is bewaard, zal ze niet meer rijpen. In principe geldt dat wanneer tomaten voor driekwart gekleurd zijn, ze bij een temperatuur acht tot tien graden kunnen worden bewaard. Zijn ze voor ongeveer de helft gekleurd, bewaar ze dan bij een temperatuur van twaalf tot vijftien graden. Worden de tomaten te koud bewaard, dan bestaat het gevaar op lage-temperatuurbederf. Ze worden dan zacht en kunnen niet meer narijpen.
Tomaten scheiden een stof uit die er voor zorgt dat andere groenten sneller minder goed worden. Nog een extra reden om tomaten niet in de groentela te bewaren. Bewaar gekochte tomaten nooit in de koelkast, maar leg ze op een koele plaats van twaalf tot vijftien graden. Zijn ze zeer rijp, dan kun je ze een dag in de koelkast bewaren.Door hun hoge zuurgraad zijn tomaten zeer geschikt om te verwerken tot conserven, dat is een van de redenen waarom ze zeer vaak worden ingeblikt. Daarom zijn ze ook voor (bewaar)sauzen zeer geschikt. Een klassieker uit de Italiaanse keuken is ragù , een basissaus voor pasta waarin tomaten, knoflook, olijfolie, kruiden en soms ook vlees worden verwerkt. In de zomer zie je Italiaanse families op het platteland hun passato maken om de winter te overleven. De gewassen tomaten worden ontveld en ontpit, de puree wordt in flessen gegoten en vervolgens gesteriliseerd. Soms wordt er een takje basilicum aan toegevoegd, de beste metgezel voor een tomaat.
Tomaten liggen aan de basis van soepen, stoofgerechten en vullingen. Verwerk ze vers of gedroogd in salades, snijd ze in plakjes en gebruik ze als broodbeleg met kaas of vlees. Hol ze uit en vul ze met de Belgische klassieker bij uitstek: garnalen met mayonaise. Aan de Spanjaarden, die de tomaat meebrachten, en de vindingrijkheid van een Belgische keukenprins(es) danken we dit nationale gerecht.
Gezondheid.Tomaten bestrijden oververmoeidheid, ze gaan vroegtijdige veroudering tegen en ze hebben een ontzurende werking. Tomaten zijn rijk aan vitamine A, B, B1,B9 ,C, vezelstoffen, caroteen en Lycopeen (antioxidant). Ze bevatten ook mineralen zoals kalium, fosfor en kalk. Ze hebben een gunstige werking bij maag- en darmontstekingen.
Voedingswaarde per 100 g
Energie
68 kJ.
16 kcal.
Voedingsvezels
1,4 g.
Koolhydraten
3-4 mg.
Eiwit
1 g.
Vet
0,1 g.
Vitamine C
15-20 mg.
Calcium
6 mg.
Ijzer
0,20 mg.
Tomaten die ons tevens aan fruit doen denken:van klein naar groot :
Kers
Clémentine
Druif
Green Grape
Pruim
Prune Noire
Abrikoos
Giraffe abrikoos
Peer
Poire jaune
Perzik
Pêche Blanche
Ananas
Ananas noir
Tomaten : in verschillende kleuren.
Rode
Red dawn, Nadja, Balkonraüber, Saint-pierre enz...
Gele
Poire jaune, Géante de belgique, Poire mémé enz...
Oranje
Orange cherry
Rose
Caspian pink, Pink grapefruit
Groene
Green zebra, Green grappe
Zwarte
Noire de crimée, Black from tula, Prune noire
Paarse
Purple russian
Witte
White queen, Petite pomme blanche, Mirabelle blanche, Blanche d'anvers Blanche du canada enz...Het is hier onmogelijk om alle soorten en kleuren op te noemen. Hiervoor kan je best gaan zien op "Andere favorieten"